柏松

我是美食主義者柏松,關於百卉千葩的中國古代飲食文化,問我吧!

民以食為天,華夏大地上,古老的東方農業文明催生了燦爛的中華飲食文化。歷經千年,在不斷的發展、演變、積累過程中,中國人逐漸形成了特色鮮明的飲食民俗,從食物種類、食物製作,到炊具餐具、餐飲禮儀、飲食審美,中華飲食文化個性十足,在人類飲食文化史上獨樹一幟併產生巨大的影響。
筷子裏面含方圓、藏陰陽?大宋官員為何要戴花參宴?周八珍中的烤乳豬用到了哪些烹飪技法?重陽糕上為何彩旗飄飄?我是《食見中國》的作者柏松,勇於研究的美食主義者,對中華美食感興趣,想探究古代飲食文化奧祕,歡迎與我交流!
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思想 2020-12-01 進行中...
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柏松 2021-06-19

多謝提問!
“集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在庖廚。”毋容置疑,兩宋時期經濟的發展,交流的頻繁,食材品種的豐富,食品加工技術的成熟等等因素促成了當時飲食業的空前繁榮。從民間到宮廷,宋人的食物飲品,烹飪技法,飲食習俗等都帶有鮮明的特色。中國的飲食文化在宋代大致定型,我們今天的食品種類、烹飪方式、食店酒樓,以及飲食習俗、飲食觀念等等都可以從宋代飲食文化中找到蹤影,這也許就是我們常常感覺能與宋人心意相通的原因之一。
説到宋代宮廷飲食,金庸先生《射鵰英雄傳》中的描寫很生動,洪七公藏身御廚嚐遍宮廷美食的情節不知道讓多少小夥伴羨慕。洪七公的好口福當有所本,兩宋宮廷飲食的確是精彩紛呈,平日裏有御廚打理的皇家飲食精美自是不在話下,各類規模宏大的宮廷大宴上更是玉盤珍饈羅列。但是兩宋的宮廷飲食有明顯差異,南遷臨安後,雖然還保持原來以羊肉為主要肉食,麪食比米食多等皇家傳統,但是蝦蟹等水產品逐漸增加,呈現出南食特徵。
另外,宋代宮廷飲食的開放程度很高,這不是説讓如洪七公一樣的人在御廚中自由出入覓食,而是指宋代的皇帝們對宮內宮外的美食採取兼容幷包的開放態度,為了不錯過宮外五花八門的美食,皇帝會差人去宮外採買,宣和年間宮外就出現“諸般市合,團團密擺,準備御前索喚”的熱鬧場面。
在宋代人的餐飲排名榜單前,米其林、黑珍珠等實在是太年輕。北宋時期的探店達人“孟元老”寫了本追述北宋都城東京城市風俗人情的《東京夢華錄》,其中酒樓和各種飲食店部分的內容非常豐富。孟元老站在美食觀察者的角度,通過實地考察,將市井飲食大致分為:高檔的正店、中檔的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是憑一己之力做出世界上第一個餐飲排行榜單,進入孟元老餐飲榜單中的店在當時都是各有千秋、名噪一時的。如果非要把宮廷御膳拉進來排名,僅僅憑藉宮中幾百人的精英廚師隊伍,皇家御膳的排名就必須得靠前。
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柏松 2021-07-01

多謝提問!
“酥蜜食”光看名字就覺得美好,它到底是什麼,一起來看看宋人的記錄。
宋代關於“酥蜜食”較早的記載出現在北宋陶谷《清異錄》中,書中記唐朝“燒尾宴食單”中有“巨勝奴(酥蜜寒具)”,估計是一種用蜜和麪,外加芝麻,製作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受歡迎的美食,《東京夢華錄》記“飯後飲食上市,如酥蜜食……”,北宋時候“酥蜜食”已經是大眾美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中講“寒具”的時候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要術》並《食經》皆只曰環餅,世疑饊子也,或雲巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌,有餦餭些,謂以米麪煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之幹者,十月開爐餅也;蜜餌乃蜜面少潤者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,無可疑者。”按照林洪的説法:“酥蜜食”(蜜餌)是用蜜、面、油做的口感滋潤的油酥類可以冷吃的甜食,也被當作七夕的節令食品。
另有南宋王灼《糖霜譜》裏也提到“酥蜜食”:“糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜食,模脱成。”《糖霜譜》中介紹“糖霜餅”的做法時説要將原料松子或者胡桃肉研細和勻就像做“酥蜜食”一樣。推知“酥蜜食”是用粉類食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因為常見。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作為饋贈佳品,二者並列,“酥蜜食”應是與“果食”不同的常見美食。
從宋人的文獻中推測,“酥蜜食”的“酥”或指食物製作時用油多帶有油酥的特性,“蜜”當指的是甜味。“酥蜜食”不是乾果蜜餞,而是粉制油酥甜食。

柏松 2021-05-20

多謝再次提問!
酒為天之美祿,現在我們一般把用蒸餾工藝製取含酒精量較高的飲用酒稱“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受歡迎,“白酒”也可以與葷素不同的許多酒食搭配,不少人甚至將“無酒不成席”中的“酒”默認為“白酒”。但其實今天的“白酒”與古代的“白酒”有很大差別。
中國酒的歷史實在是悠久,五千多年前的仰韶文化時期黃河流域己普遍造酒。“酒之所興,肇自上皇。或雲儀狄,一曰杜康。”傳説“儀狄作酒”“杜康造酒”之後,酒成為人們生活中最重要的飲品之一。《禮記》載:“酒:清,白。”説的是先秦時期人們將酒分為“清酒”“白酒”等。但此“白酒”非彼“白酒”,那時的“白酒”實際上指的是濁酒,因為酒裏有浮渣,顏色發白,所以被稱為“白酒”。李白詩中的“白酒盈吾杯”指的就是這種顏色發白,類似今天米酒的酒。直到明清時期,濁酒仍然被稱為“白酒”。雖然古代酒的種類相當豐富,但“當時處處多白酒”“白酒釀來因好客”,這種度數不高的“白酒”,在不同階層、不同場景的各類宴席上仍然受到廣泛青睞。
宋代前近似現代的“白酒”還沒有出現,隨着釀酒技術的升級,到元代蒸餾釀製的“白酒”誕生。李時珍在《本草剛目》載:“燒酒,非古法也。自元時始創其法。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被稱為“燒酒”,這種酒製作時採用的蒸餾工藝與釀造酒不同。
“宴席”又稱“酒席”,沒有美酒的美食少些滋味,沒有美酒的搭配談何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常説“以水代酒”“以茶代酒”,雖然不喝酒,酒意也是到了的。酒文化是飲食文化中非常重要的組成,這一點在宴席上體現得尤為鮮明。所以,請乾杯!

請問您,中國古代飲食如何處理素食?可以獨立成就宴席?

柏松 2021-05-30

多謝提問!
這個問題希望能得到素食者的喜愛!“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”,《黃帝內經》中古人對素食的認識放到今天仍然可以作為日常膳食指南。中國人吃素的歷史很長,素食者不是神仙,靠“吸風飲露”難以維生,如何烹飪素食對素食者尤為重要。隨着宗教和養生等素食觀念的普及,素食被廣泛接受,素食的烹飪水平也越來越高。
漢代在素食製作上最具創新意義的是豆腐,豆腐的發明在飲食界可謂影響深遠。
關於古人怎麼製作素食,從北魏賈思勰《齊民要術》這部我國現存最早最完整的大型綜合性農書中可窺一斑。比如對當時豐富的蔬菜品種,人們的加工方法是多種多樣,書中所記醃製各種蔬菜的方法就多達三十多種。書中還列“素食”一大類,專門集中介紹怎麼製作各種素食,菜式有“葱韭羹”“瓠羹”“油豉”“薤白蒸”等等,從怎麼選食材,搭配調料,到怎麼裝盤上桌介紹得很詳細。
關於素食製作必須提及南宋林洪,他的《山家清供》可稱得上是素食者福音。書中的描述生動地詮釋瞭如何讓素食成為一種精緻文雅的生活方式,如芹菜煮出“碧澗羹”,蒸瓠瓜稱作“藍田玉”,煨芋頭叫“土芝丹”。《山家清供》中介紹了一種叫做“假煎肉”的仿葷素菜:“瓠與麩薄切,各和以料煎,麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒。”用瓠瓜做出來的這道仿葷菜色香味形與真肉高度相似,能讓人真假莫辨,顯示了宋代高超的素食製作技藝。
素食菜餚的豐富促成素席的產生,無論是“宮廷素食”“寺院素食”還是“民間素食”都可以成席招待客人,尤其是一些寺院香積廚用豆類、筍、蘑菇、慄、果之類製成齋菜素席往往風味獨特。

請問您,酒席+歌舞好像歷史很悠久了。酒席+歌舞是一直持續了多久?

柏松 2021-05-12

多謝提問!
這個問題好可愛!埋頭於飲食,為吃而吃,從來不是我們的傳統,宴席歌舞的歷史相當悠久。“昔葛天氏之樂,三人操牛尾,投足以歌八闋。”古代歌舞從葛天氏之樂發展到西周時期已經成為宴會的重要組成。《儀禮》的《鄉飲酒禮》《鄉射禮》《大射儀》《燕禮》中都有宴會歌舞助興的記載,在禮儀進行到飲酒階段,往往會有歌舞音樂穿插其中。“升歌《鹿鳴》,……若舞則《勺》”,《燕禮》中就記載了宮廷高級別宴會上有專門的歌舞表演。
宴會上自娛自樂起身歌舞的也不在少數,如《詩經·伐木》:“有酒湑我,無酒酤我。坎坎鼓我,蹲蹲舞我。迨我暇矣,飲此湑矣。”在陣陣鼓聲中起舞,這樣的宴會是不是有點嗨?《詩經·賓之初筵》:“曰既醉止,威儀幡幡,舍其坐遷,屢舞仙仙。”喝醉了不管不顧離席起舞,此即“前世樂飲,酒酣,必起自舞。”
宴席歌舞發展到漢魏時期還出現一種“以舞相屬”的獨特形式,沈約在《宋書·樂志》中載:“魏晉已來,尤重以舞相屬。所屬者代起舞,猶若飲酒以杯相屬也。”以舞相屬通過舞蹈進行邀請、敬酒、勸酒,是貴族宴會上一種兼具娛樂、禮儀、交際等功能的歌舞形式,魏晉時期此俗盛行。
到唐代宴飲中音樂歌舞助興非常普遍,歌舞的形式豐富多彩,有由伎人來表演的歌舞,有行酒令時的伴奏(類似擊鼓傳花),有勸酒的歌舞,也有自娛自樂的即興表演……“簾外春風正落梅,須求狂藥解愁回。煩君玉指輕攏捻,慢撥鴛鴦送一杯。”李羣玉這首《索曲送酒》就對席間音樂作了傳神的描寫。
宋代的宴席歌舞大多由專職的藝人進行表演,不少藝人能歌善舞有很高的藝術造詣。明清時期從宮廷到民間宴席歌舞都很普遍,宴席歌舞從形式到內容也較前代更為豐富。讓我印象深刻的一場宴飲音樂在明代,張岱與親朋好友在中秋之夜到蕺山賞月,酒酣耳熱時百餘人齊聲同唱一首“澄湖萬頃”,聲如潮湧、響遏行雲,仿若大明音樂嘉年華。
無歌舞不成歡宴,千百年來中國人的宴席上有歌舞相伴的美食佳餚滋味更妙,宴席間的歌舞讓飲食的文化意義得以擴展。

請問您,宴會的禮儀也是隻存在士大夫?

柏松 2021-04-19

多謝提問!
宴會禮儀屬於食禮,宴會禮儀是否僅是士大夫專屬,可以從禮儀發展脈絡中去探尋。先秦時期雖然有“禮不下庶人”(《禮記·曲禮》)之説,但是關於庶人的食禮規範亦見於經傳,如:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”(《禮記·王制》)“夫禮者所以定親疏,決嫌疑,別同異,明是非也。”此時涉及庶人的禮儀大多為與貴族階層“別等級”。
到漢代禮制建設有向大眾滲透的趨勢,《漢書》載西漢韓延壽為推行禮樂教化,“召郡中長老為鄉里所信曏者數十人,設酒具食,親與相對,接以禮意。”漢章帝時“(曹褒)受命,乃次序禮事,依準舊典,雜以五經擻記之文,撰次天子至於庶人冠婚吉凶終始制度,以為百五十篇,寫以二尺四寸簡 。”(《後漢書·曹褒傳》)這則史料記載了關於庶人的禮儀正式成文,其中可能有庶人宴會的具體禮儀規則。
之後貴族門閥將禮法作為炫耀門第、維護特權的工具,尤其東漢末年後士庶之間的身份差別繼續。這一現象一直延續到唐代,雖然禮制對庶民的影響在擴大,但是禮制並未真正以庶民為關注對象,如杜佑《通典·禮典》中宴會禮儀都為貴族而設,少數幾條涉及庶民的禮儀也僅為別等級。
直到宋代,徽宗朝政和年間頒行《政和五禮新儀》,首次在官修禮典中為庶人制禮,其中就有宴會禮儀,如卷一百七十九“庶人昏儀”中,民間婚宴上的禮儀涉及方方面面,非常周到。從此庶人宴會禮儀被廣泛接受,並持續影響後世,明代《明集禮》中“庶人婚禮”,清代《欽定大清通禮》中“庶人婚”等,婚宴禮儀大致沿襲宋代傳統。 按照章太炎的説法,清代禮儀“一切下庶人”。
因此,從禮儀的發展看,宴會禮儀並非僅僅關乎貴族階層。

柏松 2021-04-01

多謝提問!
這是一個引人深思的問題。此問題中,我們將“麪食”理解為“麥麪食品”。在古代不同時期、不同地域宮廷飲食中米、麥的佔比情況比較複雜,不能一概而論。未做深入研究,試説一二。
稻穀在我國栽培歷史相當悠久,長江流域是最早的種植區。先秦時期南方“飯稻羹魚”以稻米為主食,被屈原盛讚的“粔籹”就很有可能是米做的美食。在不盛產稻穀的北方,稻米是珍貴的食物,周八珍裏就有肉醬稻米飯,孔子也曾言“食夫稻、衣夫錦”,食稻衣錦是優渥生活的象徵。到北宋,產自江南的稻米隨着漕運的興盛大量運送到北方,北方以米為原料的食物如飯、糕、粥、團、粽等逐漸多起來,北宋宮廷宴飲食單中出現“太平畢羅乾飯”“水飯”“簇飣下飯”等以米做主料的食品。
小麥是舶來品,秦漢之前我國就已有小麥,隨着種植和加工技術的升級,到漢代小麥從“粒食”到“麪食”,逐漸成為主食之一。到北宋農業進一步發展,小麥在北方主糧作物中的地位更高,以小麥為原材料的麪食越來越多,饅頭、胡餅和湯餅等成為大眾美食,北宋宮廷宴會上也會有“白肉胡餅”“天花餅”“蓮花肉餅”等等麥面美食。
“米能養脾,麥能補心。各有所裨於人者也。”到明清兩代包括米麪、麥面在內的各類麪點得到快速發展,製作更精細,品種更豐富。清宮中設置有專門的“餑餑房”製作各類麪點,慈 禧的膳單中既有米麪做的“白糖油糕”“脂油方脯白蜂糕”,也有麥面做的“餑餑”“蘋果饅首”等等。

治怡2021-02-25

您好!能漫話一下北宋時期的飲食文化嗎?

柏松 2021-03-22

多謝提問!
北宋歷經9個皇帝,歷時167年。中國飲食文化在北宋進入空前大發展階段,在繼承前代飲食文化傳統的基礎上,北宋形成了豐富多彩、別具一格的飲食文化特色。
首先是飲食品種的繁多。北宋時期稻、麥是主食的兩大原料,米食有各種飯、粥、糕、團、粽等。《東京夢華錄》中載:飯有羊飯、煎魚飯、生熟燒飯、隨飯、荷包白飯、社飯、水飯。麥麪食品也很豐富,今天能吃到的各類麥麪食品如饅頭、麪條等大多在此時定型。副食中肉食包括各種家畜、家禽、水產、野味等;素食則有各種瓜果蔬菜。飲品有酒、茶、湯、涼水、奶等。
其次是餐飲業的繁榮。餐飲行業分工細化,出現如茶店、酒店、餅店、饅頭店、羹店等食品專賣店,也出現大型的綜合性餐廳酒樓,僅開封城就有七十多家餐食豐富、服務周到的高檔餐廳。此外還有不少走街串巷叫賣的流動攤販。
再次是烹飪技術的提升。原材料的豐富為烹飪技術的大幅提升奠定了基礎,食材經過煮、熬、蒸、炸、炒、煎、爆、炙、燒、燠、膾、臘、脯、鮓、菹等不同烹飪方法加工製作成滋味各異的美食。值得注意的是此時大量以“炒”字命名的菜餚(炒兔、生炒肺、炒蟹等)出現,印證了“炒法”的迅速發展。另外隨着蔬果加工技術的成熟,各類蔬果也被製作成乾果用以佐酒或者當做零食。

請問您認為《韓熙載夜宴圖》中第一段桌上都是啥食物?

柏松 2021-02-24

多謝楊老師提問!握手!這個問題真讓人着迷,楊老師問起,斗膽説出一些想法,見笑!
《韓熙載夜宴圖》(北京故宮本),因為畫面中有豐富的食物呈現,“聽樂”可謂是與“夜宴”最切題的一段。畫面中心的幾張高足桌上擺放了三組相同的食物,畫面右側的食物有部分被人物遮擋,畫面左側的桌子上則完整地呈現出8個品種的食物,分別盛放在4個高足盤、4個淺盤中。
從畫中食物的大致輪廓看更像是一些果蔬點心,這一點符合唐宋時人的飲食習俗:喜歡用果蔬點心佐酒。如《清異錄》記載後唐“莊宗小酌,進新橘,命諸伶詠之”。如《東京夢華錄》記載:“凡酒店中不問何人,止兩人對坐飲酒,亦須用注碗一副,盤盞兩副,果菜碟各五片,水菜碗三五隻,即銀近百兩矣。雖一人獨飲,碗遂亦用銀盂之類。其果子菜蔬,無非精潔。若別要下酒,即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包 子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之類。”據汪曾祺先生辨識,《韓熙載夜宴圖》中一種顏色鮮紅的食物是帶蒂的柿子。結合唐宋飲食習俗,再順着柿子這條線索,可以對其他食物進行猜測。
先説畫面中唯一能看清楚的柿子,柿原產我國,到唐代柿子已是貢品,據李吉甫《元和郡縣圖志》記載許州在開元、元和年間都貢幹柿。宋代人食用柿子的記錄明顯多於從前。宋時蘇頌《本草圖經》記載:“柿舊不注所出州土,今南北皆有之。柿之種亦多:黃柿生近京州郡,紅柿南北通有,朱柿出華山,似紅柿而皮薄更甘珍。稗柿出宣、歙、荊、襄、潤、廣諸州,但可生啖,不堪幹。諸柿貪之皆美,而益人,椑柿更壓丹石毒耳。”歐陽修《歸田錄》記載:“今唐、鄧間多大柿,其初生澀,堅實如石。凡百十柿以一榠樝置其中,榅桲亦可,則紅熟爛如泥而可食。”畫面中柿子的出現也許可以從飲食方面為夜宴圖的斷代提供一些思路。
通過柿子推測夜宴中可能有秋季成熟的其他蔬果製作的美食,唐宋時人已經很會用菱藕等秋季蔬果製作美食,比如《清異錄》中所載“雲英面”,“雲英面”製作比較複雜:“藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、茨菇、百合,並擇淨肉,爛蒸之,風前吹㫰少時,石臼中搗極細。入川糖、熟蜜,再搗,令相得,取出作團。停冷性硬,淨刀隨意切食。糖多為佳。蜜須合宜,少過則太稀。”這道甜點傳為曾任南唐校書郎的鄭文寶所創,以韓熙載“顯仕江南”的身份,“雲英面”很有可能出現在夜宴中。
其他如當時人宵夜喜歡的“煎餅”、各種“果子”都有可能成為韓熙載的夜宴美食。

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